Productos cárnicos madurados enriquecidos con gluconato D-cálcico

El objetivo de este trabajo es enriquecer con calcio embutidos madurados mediante la adicion de gluconato D-calcico, una de las sales de mayor biodisponibilidad cuya incorporacion en los alimentos esta permitida por la Union Europea. Se han ensayado dos cantidades de gluconato calcico, suficientes para que 100g de producto aporte el 20-25% de la IDR. Asi mismo, se ha reducido el contenido graso en un 34% en relacion con el producto convencional. Los analisis de textura, color y sensoriales muestran que no hay diferencias significativas entre ellos ni en relacion con los lotes control elaborados sin esta sal, por lo tanto, se puede concluir que el gluconato D-calcico es una sal adecuada para elaborar productos carnicos madurados enriquecidos en calcio.