Rancidez hidrolítica e oxidativa em queijos da serra gaúcha e sua relação com parâmetros nutricionais e microbiológicos

O queijo artesanal serrano e produzido a partir de leite nao pasteurizado, o qual e o responsavel pelas suas caracteristicas organolepticas, bem como sua susceptibilidade a degradacao. O objetivo do presente estudo foi avaliar parâmetros fisico-quimicos e microbiologicos e correlacionar com rancidez hidrolitica e oxidativa em queijos artesanais produzidos na Serra Gaucha (n=25), maturados em diferentes tempos (0 a 10 dias; 20 a 30 dias; 45 a 60 dias). O teor de umidade, minerais totais (cinzas), sodio (Na) e lipideos, ocorrencia de rancidez hidrolitica e oxidativa e a presenca de microrganismos (Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes ) foram analisados. Observou-se diferenca estatistica entre o conteudo de umidade e lipideos, mostrando niveis maiores desses nas amostras mais imaturas (p<0.05). Com relacao ao teor de sodio e minerais nao houve diferenca estatistica significativa. Na analise microbiologica detectou-se a presenca de coliformes termotolerantes e Estafilococos em niveis superiores a 10 6 UFC/g em 100 % das amostras, independentemente do tempo de maturacao. Esses achados foram acompanhados por niveis aumentados de rancificacao hidrolitica e oxidativa de forma tempo-dependente. Os dados aqui encontrados contribuirao para o melhor entendimento sobre as causas e consequencias das alteracoes fisico-quimicas e microbiologicas que podem ocorrer no queijo artesanal serrano e quais seus impactos nutricionais.