Las aplicaciones al sector de las tecnologías emergentes

espanolLos alimentos no solo tienen que ser inocuos, es decir seguros con la salud de quien los ingiere, sino organolepticamente deseables. El proceso tradicional ha sido tratarlos con calor, de forma agresiva, equilibrando temperatura y duracion, hasta asegurar la desaparicion e inhabilitacion de los microorganismos patogenos o limitantes de su vida util. Esos tienen tambien efectos indeseables sobre las texturas, aromas, colores y composicion de los alimentos, dado que se destruyen moleculas dieteticamente interesantes, como las vitaminas. En las ultimas decadas se han empezado a utilizar tecnologias usadas en otros sectores, que debidamente combinadas, producen unos resultados equiparables con su accion sobre los microorganismos, pero que afectan menos a las otras cualidades esperables en cada alimento. Las altas presiones, el calentamiento por ondas electromagneticas y las radiaciones son algunas de las que se contemplan, aunque existen otras muchas como la nanotecnologia aplicada a los envases, las atmosferas modificadas, etc. EnglishFoods not only have to be innocuous—namely, safe to the health of those ingesting them—but also sensorially desirable. The traditional process has been aggressive heat treatment, balancing temperature and duration, to ensure the disappearance and rendering harmless of pathogenic microorganisms that limit shelf lives. These processes also have undesirable effects on the textures, smells, colours and composition of foodstuffs, given that they destroy dietetically interesting molecules, such as vitamins. In recent decades technologies used in other sectors have started to be employed. Duly combined, they produce comparable results in their actions on microorganisms, but affect other beneficial and favourable qualities in each food to a lesser degree. High pressures, heat with electromagnetic waves and radiation are some of those that are considered, although there are many others, such as nanotechnology applied to packaging, modified atmospheres, and so forth.