Evaluation of minimum ripening time of artisanal mountain cheese from Santa Catarina prior to selling

O queijo artesanal serrano (QAS) e produzido a partir de leite cru, tornando-se um meio propicio para a multiplicacao de micro-organismos patogenicos. O processo de maturacao envolve fatores fisicos, quimicos e microbiologicos que desfavorecem o desenvolvimento de patogenos. Diante disso, a legislacao exige um periodo minimo de 60 dias de maturacao, porem, de acordo com a IN no 30, de 7 de agosto de 2013 e com o Decreto no 9.013, de 29 de marco de 2017, pode-se considerar a possibilidade de reduzir esse tempo, desde que estudos cientificos comprovem que nao ha alteracao da inocuidade do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiologica de QAS, em 19 queijarias da Serra Catarinense, com 14, 21, 28 e 35 dias de maturacao e verificar qual periodo atenderia aos limites microbiologicos. Foram objetos de estudo 76 amostras de QAS, 19 amostras de agua e 19 amostras de leite cru. Os micro-organismos pesquisados seguiram a Portaria no 146, de 07 de marco de 1996. A pesquisa e quantificacao de coliformes a 30°C, E. coli e Staphylococcus coagulase-positiva, seguiram protocolos de Silva et al. (2010), utilizando Petrifilm™. A pesquisa de Salmonella spp. seguiu Silva et al. (2010) e a pesquisa de Listeria monocytogenese e a quantificacao de aerobios mesofilos seguiram a Instrucao Normativa no 30, de 26 de junho de 2018. Para avaliacao da potabilidade da agua foi realizada a tecnica do Numero Mais Provavel (NMP), seguindo a IN no 30/2018 e a Portaria de Consolidacao no 5, de 28 de setembro de 2017. Os resultados passaram por teste de Analise de Variância e Regressao Linear do pacote estatistico SAS com significância (p < 0.05). Nesse estudo, nao foi possivel determinar um periodo de maturacao seguro para comercializacao. Aos 35 dias de maturacao, 14 propriedades ainda apresentaram quantificacoes acima do limite para os micro-organismos descritos na legislacao. Em uma das propriedades, foi detectada a presenca de L. monocytogenes nos quatro periodos avaliados, demonstrando que a maturacao nao foi eficiente para eliminar o patogeno. A qualidade microbiologica do leite nao foi satisfatoria, sendo que 63,16% das amostras estavam fora dos padroes. Com relacao a potabilidade da agua das queijarias, 52,63% das amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatorios. A pesquisa indicou heterogeneidade nos padroes higienico-sanitarios das queijarias, demonstrando que sao necessarias capacitacoes em Boas Praticas Agropecuarias e Boas Praticas de Fabricacao, apoio de instituicoes, fiscalizacao periodica e comprometimento dos produtores para padronizacao do processo.