Identification des bactéries lactiques de fromage d'AOC Salers par analyse SSCP (single strand conformation polymorphism)

La dynamique des populations microbiennes est un facteur cle de l'elaboration des qualites d'un fromage. Pour decrire les populations d'un caille de fromage d'AOC Salers - et en particulier les bacteries lactiques, flore d'interet technologique - nous avons utilise la technique SSCP. Apres extraction des acides nucleiques de la matrice fromagere, les zones variables V2 ou V3 de l'ADNr 16S ont ete amplifiees par PCR, et les produits PCR separes par SSCP. En parallele, une banque de clones des ADNr 16S a ete constituee. L'analyse combinee des differentes zones variables, et l'assignation des pics du profil SSCP grâce au sequencage des clones nous ont permis : - de mettre en evidence les bacteries lactiques de ce caille (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides) ; - de les separer. La technique SSCP offre de larges perspectives grâce a l'utilisation combinee d'amorces universelles et d'amorces specifiques de groupes bacteriens. Elle sera appliquee a differents echantillons pour etablir la dynamique de la flore microbienne du lait au fromage affine.