Технологія м’ясної продукції з використанням високого тиску

Монографію присвячено науковому обгрунтуванню технологій м’ясних виробів зі свинини з використанням високого гідростатичного тиску. Встановлено можливість виготовлення м’ясних виробів із заміною процесу варіння обробкою високим гідростатичним тиском. Обґрунтовано процес досягнення кулінарної готовності м’ясом при обробці високим гідростатичним тиском. Вивчено зміни якісних показників, що відбуваються при обробці м’яса високим гідростатичним тиском. Розроблено технології розсолів, адаптованих для барооброблених м'ясних продуктів з використанням цукрово-лактозної або цукрово-лактозно-лактулозної сумішей та СО2-екстрактів прянощів. На основі знайдених закономірностей розроблені нові технології м’ясних виробів, які рекомендовані для використання в м’ясній промисловості та ресторанному господарстві. Крім того, встановлено вплив тиску на хімічну та біологічну цінність барооброблених цільном’язових м’ясних виробів. Встановлено термін зберігання барооброблених цільном’язових м’ясних виробів, при котрих органолептичні, хімічні та мікробіологічні показники стабільні.