Microencapsulação da microalga spirulina platensis e utilização no desenvolvimento de sorvete

A prevencao de diversas patologias atraves do uso de compostos antioxidantes esta sendo cada vez mais procurada pelos individuos que tem interesse na promocao da saude e do bem estar. O estresse oxidativo sabidamente aumenta a incidencia de câncer e de outras doencas degenerativas. A Spirulina platensis e uma microalga conhecida com atividade funcional e potencial para contribuir com a melhoria da saude de seus consumidores. Os antioxidantes presentes na microalga Spirulina podem sofrer alteracoes na sua estabilidade, de acordo com as condicoes de armazenamento. Quando adicionada a produtos alimenticios, tambem pode ter sua estabilidade diminuida em funcao das interacoes com os componentes dos alimentos. Os compostos antioxidantes precisam estar ativos e biodisponiveis quando ingeridos, havendo a necessidade de tecnologias que permitam a protecao dos antioxidantes naturais, visando aumento de sua estabilidade. A microencapsulacao e uma das tecnologias capazes de proteger os antioxidantes de diferentes condicoes a que possam ser expostos e, alem disso, mascarar sabor e odor desagradaveis, tornando o alimento mais atrativo para o consumidor. Objetivou-se avaliar se a microencapsulacao da microalga Spirulina ocasiona aumento da estabilidade do potencial antioxidante das capsulas a baixas temperaturas, e se a microencapsulacao afeta a aceitabilidade de sorvetes adicionados da microalga. A Spirulina foi microencapsulada utilizando maltodextrina 20DE e goma arabica, separadamente, utilizando spray-dryer. Apos a encapsulacao, foi realizada a caracterizacao das microcapsulas e realizados testes de estabilidade do potencial antioxidante na Spirulina em po e na Spirulina encapsulada em temperaturas de congelamento (-20oC) , refrigeracao (4oC) e ambiente (25oC). O potencial antioxidante do extrato aquoso da microalga em po e encapsulada, extraido a partir de metodologias apropriadas para cada amostra, foi determinado pelo metodo de ABTS. Foi desenvolvido sorvete adicionado de Spirulina e de Spirulina microencapsulada. O sorvete foi caracterizado fisico-quimicamente e submetido a avaliacao sensorial de aceitabilidade e atributos sensoriais atraves da metodologia CATA. O processo de encapsulacao da Spirulina foi realizado com sucesso, com elevadas eficiencias de encapsulacao em goma arabica (85%) e maltodextrina (89%), obtendo microcapsulas homogeneas, de tamanhos medios de 6,24 ?m (maltodextrina) e 3,44 ?m (goma arabica). A microencapsulacao da Spirulina permite uma leve protecao do potencial antioxidante da microalga em temperaturas de 4oC a 25oC. Ha uma perda de cerca de 70% do potencial antioxidante apos 7 dias a temperatura ambiente para a Spirulina em po, e de cerca de 66% e 70% dos pos encapsulados em goma arabica e maltodextrina, respectivamente. A protecao do potencial antioxidante se da em armazenamento, tanto das microcapsulas, como da Spirulina em po, somente em temperaturas de congelamento. O sorvete adicionado de Spirulina apresentou ganho no teor de proteinas em relacao a formulacao padrao, de 35%, 42% e 53% para as formulacoes de sorvete com Spirulina em maltodextrina, Spirulina em goma arabica e Spirulina pura, respectivamente. Todas as formulacoes de sorvete apresentaram indice de aceitabilidade de 70% e intencao de compra media de 76,5%. A realizacao do teste CATA permitiu concluir que o encapsulamento mascara o sabor de alga e aroma de alga, no entanto esse fato nao leva a uma maior aceitabilidade das amostras onde a microalga foi encapsulada. A adicao de Spirulina em sorvete pode ser realizada sem microencapsulacao com ganho no teor proteico e sem prejuizo do potencial antioxidante e da aceitabilidade.