Caracterização física, química e sensorial de leites fermentados adicionados de suplementos

Atualmente os leites fermentados apresentam grande potencial de consumo e aceitacao, sao classificados como um alimento probiotico e funcional. Diante disso, o estudo tem como objetivo caracterizar diferentes formulacoes de leites fermentados com adicao de suplementos a base de colageno. O desenvolvimento do leite fermentado iniciou-se com as analises do leite UHT realizado no ultrassom ( Lactoscan SA50 Milk Analyzer ), seguidos da inoculacao da cultura lactica (42oC/8h), refrigerados e adicionados do suplemento. As tres formulacoes desenvolvidas foram: F1 (padrao), F2 (1% de suplemento) e F3 (3% de suplemento). Apos obtida as formulacoes foram analisadas quanto ao:  teor de acidez, pH, atividade de agua (Aw), solidos soluveis (SST) e cor. Para avaliacao sensorial foi realizado o teste de aceitacao, indice de aceitabilidade e intencao de compra. De acordo com os resultados obtidos no ultrassom todos os parâmetros avaliados estavam dentro dos padroes exigidos pela legislacao brasileira. Nao houve diferenca significativa entre a Aw e os SST dos leites fermentados (p>0,05). Com relacao a variacao de cor (∆E) a amostra F2 foi mais proxima a cor da amostra padrao (F1), pela menor concentracao de colageno na mesma. Quanto a analise sensorial a amostra F1 foi a de maior preferencia para 64% dos julgadores, e F3 por 34%. Pode-se concluir que ainda ha uma resistencia por parte dos julgadores na aceitacao deste tipo de produto, contudo, quando comparado as formulacoes com adicao de suplemento a F3 foi a mais receptivel que a F2, notou-se que maiores concentracoes de suplemento de colageno contribuiram para uma maior aceitacao, embora ainda sendo esses valores menores que F1, assim, ha viabilidade da elaboracao das bebidas fermentadas enriquecidas com suplemento a base de colageno.