화학 / 분석 : 식품소재로서의 Xylooligosaccharide 의 물리화학적 특성

Xylan과 xylanase의 효소반응 후 생성되는 xylooligosaccharide를 식품에 적용하기 위해 점도, 내열성 및 pH 안정성, 착색성, 수분보습력 등의 기본적인 물리화학적 특성을 조사하였다. 70bx xylooligosacchride의 점도는 20℃에서 930cP, 60℃에서 90cp로 설탕보다 높았으나, 다른 올리고당류보다는 약간 낮은 특성을 나타내었으며, pH 2.5∼8.0 범위에서 100℃로 1시간 동안 열처리한 후에도 전혀 분해되지 않고 안정하게 잔존하여 내열성과 pH 안정성을 가지고 있음을 알 수 있었다. Xylooligosacchride의 pH는 5.0±0.1로서 pH 2.5∼4.0에서는 그 착색성이 매우 낮았으며, pH가 증가할수록 착색성이 높아지는 경향을 보였으나, 식품가공에 영향을 미치는 수준은 아니었다. Glycine 1%가 함유된 아미노산 공존하에서의 착색성도 매우 낮았으며 pH에 따라 크게 차이를 보이지 않았다. 수분보습력을 조사하기 위하여 71일간 25℃, 75% 상대습도에서 xylooligosacchride를 저장 후 측정한 결과 95% 이상의 중량을 유지하고 있어 28%가 감량된 설탕보다 수분손실이 훨씬 적어 수분보습력이 훨씬 큰 것을 알 수 있었다. 이러한 결과로 볼 때 xylooligosacchride는 식품에 사용하기에 적합한 물성을 가지고 있어 기능성 증진 효과를 나타내고자 하는 다양한 식품에 응용 가능할 것으로 판단된다.