Comparative evaluation of five procedures for making kefir

Un nouveau protocole utilisant des cultures pures et une fermentation sequencielle est comparee a 4 autres techniques classiques : ensemencement direct par des levains industriels, ensemencement du levain avec elimination des grains de kefir, inoculation simultanee du lait avec les bacteries lactiques et des levures, et cette derniere technique avec une etape ulterieure d'incubation a 20 degres C dans l'emballage final. La qualite du produit final est en faveur du nouveau protocole mis au point