Estudio del desarrollo del nitrógeno amino libre durante el malteado del sorgo

En el proceso de fabricacion de cervezas se utiliza la malta de cebada como materia prima principal. Uno de los cereales idoneos para sustituir la cebada es el sorgo ya que posee alto potencial nutritivo. Sin embargo, la oferta de cervezas de sorgo aun es insuficiente en el mercado mundial, debido a la baja calidad de su malta. El objetivo de la presente investigacion fue estudiar el desarrollo del nitrogeno amino libre (FAN) durante el malteado del sorgo para el proceso de produccion de cerveza mediante el uso de la Metodologia de Superficie de Respuesta (RSM). Fue usado un diseno compuesto central rotable (CCD) para desarrollar un modelo estadistico para la optimizacion de variables del proceso tales como la concentracion de NaOH (0,2 - 0,5% (p/v)), el tiempo de remojo (12 - 36 h), y el tiempo de germinacion (48 - 72 h). Los datos obtenidos a partir de la RSM en la produccion de FAN fueron sometidos al analisis de varianza (ANOVA) y fueron analizados usando una ecuacion polinomica de segundo orden. Las condiciones optimas del malteado para el valor mas alto de FAN (350,00 mg L-1 ) fueron: concentracion de NaOH 0,35%, tiempo de remojo 26 h y tiempo de germinacion 63 h