Composición química y microbiológica de la carne de pollo deshuesada mecánicamente

La Carne de Pollo Deshuesada Mecanicamente (CPDM), es una carne de apariencia finamente molida que puede ser utilizada para la elaboracion de diferentes productos alimenticios. Sin embargo, debido al tratamiento utilizado para su obtencion, este tipo de materia prima puede considerarse mas susceptible al deterioro microbiologico y alteracion quimica que el musculo completo. El objetivo de este trabajo es estudiar la composicion quimica, contenido de hueso y la calidad microbiologica de las CPDM que se producen en el estado Zulia, Venezuela. Se determino el contenido de proteina, grasa, humedad, hueso, cenizas, Recuento total de aerobios (RTA), Coliformes totales (CT), Coliformes fecales (CF), E. coli, Recuento de S. aureus y deteccion de Salmonella sp. Los resultados fueron comparados con las normas de referencia internacional, indicando que los valores de proteina (14,37-14,91%), grasa (15,02-16,55%), humedad (67,51-69,82%), contenido de hueso (0,68-0,78%) y cenizas (0,96-1,24%) de las CPDM estudiadas se encuentran dentro de dichas Normas. El RTA vario entre 5,10 y 6,19 log10 UFC/g, los CT entre 3,45 y 3,71 log10 UFC/g. Los valores de CF y E. coli, variaron entre 2,97 y 3,35 NMP log10 UFC/g. S. aureus mostro un maximo recuento de 1,39 log10 UFC/g y Salmonella sp. estuvo ausente. La calidad microbiologica de la CPDM se encuentra dentro de lo establecido por las Normas Internacionales. Estos resultados pueden servir de referencia para normar las CPDM a nivel nacional.