Desarrollo de una bebida a base de harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus) y salvado de arroz (Oryza sativa) con fermentación sólida y sumergida

Se presenta una alternativa para bebidas fermentadas a base de harina de amaranto y salvado de arroz con fermentacion en medio solido (FMS), en el cual se determino la mejor proporcion, la caracteristica del sustrato y el mejor microorganismo para esta fermentacion y para la fermentacion en medio liquido (FML) y se utilizo suero de leche con una combinacion de especies bacterianas como: Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. Los ingredientes de la formulacion tuvieron influencia sobre el analisis sensorial, el cual tuvo una aceptabilidad de 35.5 por ciento el tratamiento 4 (T4) con una proporcion de 50 por ciento de harina de amaranto y 50 por ciento de salvado de arroz molido y con microrganismo Aspergillus orizae. Las determinaciones analiticas realizadas fueron: parametros fisico quimicos (pH, acidez y concentracion de la proteina), en la parte microbiologica se realizo un recuento de aerobios mesofilos, coliformes totales, E.coli y Listeria monocytogenes como lo senala NTE INEN 2564, a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracion por 21 dias. Con respecto al analisis proximal se puede apreciar ciertas diferencias con los datos bibliograficos. Ademas, se efectuo un perfil de aminoacidos encontrandose un total de 17 aminoacidos con una concentracion de 18.13 g /100 g para la bebida. Y finalmente se realizo un perfil de acidos grasos para la muestra control y el mejor tratamiento T4 encontrandose acidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.