Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos.

El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos carnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebioticas y bacterias potencialmente probioticas. Los productos carnicos crudo-curados se elaboraran con dos tipos de microorganismos estarters: comerciales e indigenas (aislados de fabricas de chacinados y seleccionadas por sus capacidades probioticas in vitro), con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (entre 2,5% y 0,5%), y con diferentes concentraciones de fibras de citricos (entre 0,5% y 5,0%). Los ensayos se realizaran a nivel escala piloto y en condiciones de produccion industrial de volumenes controlados. Se compararan los atributos basicos de calidad, de los productos elaborados en los ensayos con una formulacion de origen comercial para determinar similitudes y mejoras. Para dicho estudio se realizaran las siguientes determinaciones analiticas: pH, color, TPA (analisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteinas y lipidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probioticos (determinacion de viabilidad en el proceso y produto final) y, complementariamente, se llevara a cabo la evaluacion sensorial de los productos. A traves del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean caracteristicas que sean beneficas para la salud.