Alternativas tecnológicas para la producción de vinos Bonarda: Evaluación de fuentes naturales de taninos y ácidos orgánicos

En el marco de la vitivinicultura argentina, la variedad Bonarda integra el grupo de cepajes insignia junto al Malbec por su importancia productiva, economica y cultural. Sin embargo, segun resultados obtenidos por nuestro equipo de trabajo posee niveles generalmente bajos de taninos que, sumado a pH altos en los vinos, suelen comprometer la estabilidad del color y la estructura en boca del producto final. Mediante el presente proyecto se propone evaluar alternativas tecnologicas de bajo costo e impacto ambiental y facil adaptacion en el sector, como el empleo de escobajos y sarmientos durante la vinificacion. Paralelamente, se propone estudiar la aplicacion de acido fosforico y lactico al mosto, durante el proceso, como una alternativa eficiente para regular el pH. El ensayo se realizara durante dos temporadas consecutivas en un vinedo comercial, ubicado en Lavalle (Mendoza). Durante la temporada 2019, se realizo la cosecha de uvas en madurez industrial (23-24°Brix) y se procedio a la vinificacion siguiendo un protocolo estandar. Los tratamientos aplicados mediante un diseno completamentealeatorizado, por triplicado, fueron: CAT, control [uva descobajada y ajuste de pH a 3,6] con acido tartarico; CAF, control con acido fosforico; CAL, control con acido lactico; EAT, escobajo [uva descobajada, adicion del 50% de escobajo de la uva tratado con microondas (2450 MHz, 7600 W, 60°C) y ajuste de pH a 3,6] con acido tartarico; EAF, escobajo con acido fosforico; EAL, escobajo con acido lactico.Hasta el momento, se determinaron parametros analiticos generales y fenolicos globales en los vinos terminados. El estudio se complementara con la determinacion de compuestos fenolicos individuales y la caracterizacion de flavan-3-oles por HPLC-DAD, y el analisis sensorial de los vinos mediante un panel entrenado de jueces. Paralelamente, se evaluara el impacto quimico y sensorial de chips de sarmientos durante la conservacion de los vinos en condiciones controladas.