Normalización de la calidad del almidón agrio de yuca, a través de mezclas de almidones y de raíces de yuca

El almidon agrio de yuca se obtiene artesanalmente por fermentacion natural de almidon nativo y se usa en la elaboracion de productos tradicionales de panaderia. Las propiedades esperadas se refieren a su color, sabor y poder de expansion. Como poder de expansion se entiende la capacidad de crecimiento durante el horneado de una masa preparada con el almidon. Esta investigacion tiene el objetivo de analizar como se puede llegar a un estandar en el poder de expansion deseado del almidon agrio de yuca, mezclando raices de yuca o almidones de diferentes calidades. Se muestra que al procesar juntamente raices de variedades con alto y con bajo poder de expansion, se obtiene un almidon con una calidad intermedia. Asi mismo, al mezclar almidones agrios de diferentes calidades se llega a un producto con un poder de expansion entre aquel de las componentes que entran en la mezcla. El analisis se basa en modelos estadisticos de superficie de respuesta, que describen el resultado de la mezcla de varias componentes en terminos de las proporciones usadas. Los datos para la experimentacion provienen de raices de yuca del Norte del Cauca. Los almidones se obtienen con la tecnologia de produccion tradicional en plantas de esta zona. Los resultados del estudio permiten concluir que el rallandero puede ajustar la calidad de sus almidones por procesos de mezcla. Tanto la mezcla de raices como la mezcla de almidones son controlables. De esta manera, el rallandero tiene la posibilidad de aprovechar ofertas favorables de raices y ajustarse a las condiciones variables del mercado de almidon agrio.