Ensaios preliminares para produção de estruturados com Acerola e Ciriguela

A fruta estruturada surge como uma boa opcao ao processamento de frutas, pois mantem as caracteristicas do produto final proximas as do fruto in natura, atraves da adicao de hidrocoloides a polpa. O objetivo do trabalho foi estabelecer as condicoes para desenvolver formulacoes de estruturados de polpas de acerola e de ciriguela com boas caracteristicas fisico-quimicas. A acerola e ciriguela foram adquiridas em Coracao de Maria-BA e Feira de Santana-BA, respectivamente, submetidas aos processos de higienizacao, despolpamento e concentracao a vacuo das polpas. Nas formulacoes dos estruturados foi avaliado o efeito das concentracoes de pectina (0,40 – 1,31 g), alginato (0,1 – 0,3 g) e gelatina (1,33 – 2,50 g) sobre a atividade de agua (Aw), solidos soluveis (SS) e peso seco (PS). As polpas de acerola e ciriguela (6,0 e 21,0 oBrix, respectivamente) foram concentradas ate 11,5 e 29,0oBrix, respectivamente. Com o uso de maior concentracao de pectina e menores concentracoes de alginato e gelatina foram obtidos estruturados de acerola com menor Aw (13,64%). Maior concentracao de pectina forneceu estruturados de ciriguela com similar Aw (0,687) independentemente das concentracoes de alginato e gelatina utilizadas. Com ambas as polpas, o uso de menor concentracao de pectina, alginato e gelatina forneceram produtos com textura fora dos padroes para estruturado. O PS apos a secagem se manteve praticamente constante nos estruturados de acerola (70%) e de ciriguela (76%).