Avaliação das propriedades tecnológicas de Leuconostoc sp. isolados de queijo colonial serrano cata rinense

Este trabalho tem como objetivo o estudo da producao de dextrano e resistencias ao sal e a acidez de cepas de Leuconostoc sp. isolados do queijo Colonial Serrano Catarinense, produzidos artesanalmente com leite cru de vaca em Santa Catarina. Com a finalidade de conhecer as cepas que apresentem as melhores caracteristicas tecnologicas para a formulacao de um cultivo iniciador para producao de queijos industriais, determinou-se a caracterizacao tecnologica de 12 cepas de Leuconostoc sp. selecionadas em uma colecao de bacterias acido laticas autoctones isoladas de 20 amostras de queijo Colonial Serrano Catarinense. Para a avaliacao da producao de dextrano utilizou se o metodo de Schillinger e Luke (1987) e para as resistencias ao sal (NaCl) e acidez o metodo de Sanchez (2005). Aplicou-se a analise de variância (ANOVA) usando o programa IBM SPSS Statistic, version 19. Dos 12 Leuconostoc sp. avaliados, 10 apresentaram producao de colonias viscosas caracteristicas de dextrano, sendo que a cepa Ln 06 foi a que mais se destacou. O aumento da concentracao de NaCl (4 a 6%) apresentou uma reducao no crescimento das cepas, mas todas apresentaram maior taxa de sobrevivencia a 4,5% de NaCl ainda que lentamente, nenhuma cepa foi capaz de apresentar crescimento significativo a 6% de concentracao de NaCl (P<0,05). A variacao do pH (4,3 a 5,5) tambem influiu no crescimento (P<0,05), com uma reducao proporcional a diminuicao de pH, quase nenhuma cepa foi capaz de crescer abaixo do pH 4,9. As cepas Ln 03, Ln 04, Ln 05, Ln 08 apresentaram uma resistencia maior ao pH 4,3 do que as demais, mas com crescimento pouco significativo. As 10 cepas produtoras de dextrano podem contribuir para a melhoria de textura e viscosidade. Os resultados encontrados nos estudos de resistencias ao NaCl e pH permitem selecionar as cepas com melhores caracteristicas tecnologicas para um cultivo iniciador para o queijo tipo Colonial Serrano Catarinense industrial.