Prevention of Package Swelling of Vinegared Mamakari Fish (Harengula zunasi)

ニシン目の小魚であるママカリの酢漬の密封包装品がガス発生によって膨張する原因とその防止対策を明らかにした.(1) 膨張は酵母の発酵によるもので,この酵母はDebaryomyces hanseniiと同定された.(2) ガスの発生は,酢漬のpHを4.0以下に調節することで抑制された.また,貯蔵温度が25℃の場合,20℃または30℃の場合よりガスの発生が顕著であった.(3) ママカリ酢漬の品質保持には,調味酢を魚体の2倍量以上添加してpHを下げ,20℃以下で保管することが有効であった.