Le Rôle des Produits de la Réaction de Maillard dans l'inhibition de l'huile de Tournesol

Depuis sa mise en evidence, la reaction de Maillard a ete utilisee depuis de tres nombreuses annees pour produire des aliments qui paraissent attractifs pour les consommateurs ; elle peut conduire a la formation de couleur, favoriser la formation de flaveurs agreables ou donner l'aspect rance et produire des composes antioxydants ou de composes toxiques. On compare l'effet protecteur de l'acide citrique a l'effet des produits de la reaction de Maillard, issus des solutions aqueuses Glucose/Ac Amine chauffees dans differentes conditions de temperature, de Aw, de la duree et de la concentration des solutions utilisees contribue a d'inhibition de l'oxydation des lipides dans l'huile vegetale (Huile de Tournesol). Le developpement de la reaction de Maillard est evalue par spectrophotometrie a 420 nm. Plus la couleur est importante et plus intense, plus la reaction est avancee. L'analyse de l'acidite et l'indice de peroxyde, nous a permis d'evaluer l'oxydation des lipides de l'huile additionnee de different modeles de produits de Maillard. Il semble que l'oxydation des lipides evolue differemment en fonction des couples Glucose/acide amine (Substrats de Maillard), dont certains possedent une activite antioxydante vis-a-vis des lipides dans l'huile vegetale.