INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DURANTE O PERÍODO DE MATURAÇÃO

O queijo Minas Artesanal (QMA) e produzido a partir de leite bovino integral cru, coalho e soro-fermento, logo apos a ordenha. Revestimentos comestiveis sao peliculas feitas a base de amido, aplicados com objetivo de prolongar a vida de prateleira ou incorporar algum nutriente. Este trabalho avaliou o efeito da aplicacao de um revestimento comestivel em QMA produzido na mesorregiao do Campo das Vertentes (Minas Gerais/Brasil) e verificou a possibilidade de diminuicao do tempo de maturacao deste produto. As amostras foram submetidas a analises microbiologicas e fisico-quimicas com 4, 14 e 22 dias de maturacao. Com excecao dos resultados de coliformes a 30 o C, todos os demais dados tornam o QMA apto para o consumo com 14 dias de maturacao. As bacterias acido-laticas foram os micro-organismos predominantes nas amostras. Os resultados medios das analises fisico-quimicas para as amostras controle e tratamento, respectivamente, foram: pH = 5,2 e 5,1; acidez titulavel = 1,3 e 1,2 g de acido latico/100 g de amostra; gordura 30,9 % e 31,4 %; extrato seco= 66,0 % e 66,2 %; umidade = 34,0 % e 33,8 %; gordura no extrato seco = 46,8 % e 47,1 % e proteinas = 22,6 % e 23,0 %. Nao houve diferenca estatistica (p>0,05) entre os parâmetros microbiologicos e fisico-quimicos pesquisados. Conclui-se que o revestimento nao alterou significativamente os parâmetros avaliados, mas este estudo indica a possibilidade de diminuicao do tempo de maturacao para comercializacao deste produto.