묘사분석을 통한 분리 대두 단백질 효소가수분해물의 관능적 특성

정량적 묘사분석을 통해 eHISP와 관련되 관능적 묘사언어 34개를 개발하였으며, eHISP의 관능적 특성, 색, 향미, 이취의 연관성과 관능적 특성간의 상관관계를 알아보았다. 정량적 묘사분석(QDA)를 통해 개발된 eHISP의 관능적 묘사언어는 색 1개, 향 5개, 짠맛 5개, 단맛 7개, 신맛 4개, 쓴맛 5개, 구수한 맛 3개, 감칠맛 4개의 언어가 개발되었다. 활성탄 처리 전후의 시료에 대한 향미프로필을 진행한 결과 신맛을 제외한 모든 항목에서 활성탄 미처리구의 강도가 높게 평가되었고, eHISP의 첨가농도가 증가할수록 강도는 높게 평가되었다. 이를 도식화하여 구체적 상관관계를 주성분분석을 통해 알아보았으며, 그 결과 F1 56.35%, F2 35.05%으로 총 91.40%의 설명력을 나타내었다. 활성탄 미처리구의 경우 1사분면에 위치하여 색, 향, 일부의 짠맛·쓴맛과 상관관계를 가지며, 그 중 메주향과 높은 상관관계를 나타내었다. 활성탄 처리구는 2사분면에 위치하여 구수한 맛, 일부의 짠맛·신맛·감칠맛과 상관관계를 가지며, 그 중 누룽지의 구수한맛과 높은 상관관계를 나타내었다.