Determinación del contenido nutricional en harinas de chocho (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) y zarandaja (Labland purpureus) como fuentes de carbohidratos y minerales

La presente investigacion tuvo como objetivo evaluar el contenido de carbohidratos y los elementos minerales calcio, hierro y magnesio en harinas de chocho (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) y zarandaja (Lablad purpureus), los analisis de carbohidratos y minerales que se emplearon en esta investigacion fueron realizados con metodos de alta sensibilidad como son la espectrofotometria de absorcion atomica para minerales y del acido 3,5 dinitrosalicilico DNS para carbohidratos. Para la cuantificacion de carbohidratos se utilizaron metodos enzimaticos, extraccion acuosa y extraccion en alcohol; y en la cuantificacion de metales se utilizo metodologias estandar descritas en la AOAC. Finalmente se elaboro una tabla de composicion de alimentos TCA de las harinas propuestas, la misma que tiene la concentracion de azucares reductores, azucares totales, almidon, hierro, calcio y magnesio. La harina que presento la mayor concentracion de carbohidratos fue zarandaja con 45%, mientras que la cantidad de elementos minerales fueron diferentes para cada harina; la mayor concentracion de calcio fue en gandul verde con 6379,2 mg/Kg y para hierro y magnesio fue en chocho con 129,1 mg/Kg y 2586,8 mg/Kg respectivamente.