Vliv oxidačních produktů beta kyselin chmele na hořkost piva.

Urcujici vlastnosti beta kyselin je jejich nestabilita a sklon k oxidaci v zavislosti na podminkach . Uvedena vlastnost se projevuje jak při skladovani chmele, tak při použiti v procesu výroby piva . V cistem stavu se na vzduchu při pokojove teplotě rozloži po měsici zhruba polovina původniho množstvi . Po 6 měsicich cini mira degradace vice než 90 % . V hlavkových chmelech je dynamika degradace znacně pomalejsi, zejmena v prvnich 6 měsicich skladovani . Změny beta kyselin v průběhu starnuti vysvětluji jednu z přicin, proc hořcici potencial starsich chmelů neklesa uměrně s poklesem obsahu alfa kyselin . Významný podil degradacnich produktů tvoři latky, ktere vznikaji cyklizaci bocnich isopentenylových řetězců beta kyselin (tricyklolupulony a hydroxytricyklolupulony) . Piva chmelena oxidacnimi produkty beta kyselinami v davce 20 g/hl vykazovala zřetelnou senzorickou hořkost, ktera nebyla v žadnem připadě nepřijemna a ulpivajici . Hořcici vydatnost oxidacnich produktů beta kyselin chmele dosahuje přibližně 35-40 % hořkosti iso-alfa kyselin