Formulación y elaboración preliminar de un yogurt mediante sustitución parcial con harina de tarwi ("Lupinus mutabilis sweet")

RESUMEN El presente trabajo de investigacion, tuvo como objetivo establecer pruebas preliminares para la formulacion y elaboracion de un yogurt en base a harina de tarwi. Las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70% leche en polvo + 30% de leche de tarwi), (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% leche de tarwi). El contenido de solidos totales presente en la mezcla se encontro entre 12 a 14%. El contenido en proteinas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energetico de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formacion de acidez expresado como porcentaje de acido lactico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 oC, los resultados obtenidos indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41% de acidez respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadistica segun analisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significancia de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporcion (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% leche de tarwi). Segun la escala hedonica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. Los resultados microbiologicos para numeracion de coliformes, hongos y levaduras se reporto < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilizacion de esta leguminosa a traves de la elaboracion de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.