Efecto sobre la textura instrumental, humedad exprimible y rancidez oxidativa al utilizar un oleogel como reemplazo de grasa en salchichas cocidas

espanolEl consumo de alimentos con alto porcentaje de grasas saturadas ha contribuido a los problemas de sobrepeso en la poblacion Mexicana. Se reemplazo el porcentaje de grasa saturada en 50 y 100 % en salchichas cocidas con un oleogel, estudiando el analisis del perfil de textura y pruebas de corte con la navaja Warner-Bratzler y la navaja Meullenet-Owens. Tambien se determino la rancidez oxidativa y la humedad exprimible. El remplazo de grasa saturada por oleogel resulto en una textura menos dura pero mas cohesiva. En las pruebas de corte, el reemplazo resulto en la gradual disminucion de los parametros estudiados, lo que se puede relacionar con una textura mas suave y facil de masticar. El reemplazar la grasa saturada con el oleogel por un lado mejoro la capacidad de retener agua en el sistema, por la presencia de las celulosas, y por otro, mejoro la rancidez oxidativa al incorporar aceite vegetal que fue menos propenso a la oxidacion que la grasa saturada. Esto demuestra que el reemplazar el lardo con oleogel mejora las propiedades tanto de textura como nutricionales de salchichas cocidas. EnglishConsumption of foods with saturated fats has been contributed to overweight in Mexican population. Saturated fat was replaced in 50 and 100% in cooked sausages to determinate differences in texture profile analysis ad shear tests with Warner-Bratzler blade and Meullenet-Owens razor blade. In same manner, expressible moisture and oxidative rancidity were studied. Saturated fat replacement by oleogel resulted in a softer but more cohesive texture. In shear tests, fat replacement resulted in the gradually decrease of the studied parameters, related to a less hard and easy to chew texture. Oleogel as fat replacer improved water retention, probably by the celluloses in oleogel, and decreased lipids oxidative rancidity by the unsaturated lipids present in oleogel vegetable oil. Results demonstrate that fat replacement with oleogel improved textural and nutritional properties of cooked sausages.