Maturação da carne de bovinos Red Norte e Nelore

Com o objetivo de avaliar a evolucao das caracteristicas de qualidade de carne durante a maturacao, amostras do musculo longissimus dorsi de bovinos Nelore (N) (n=22) e Red Norte (RN) (n=22), machos inteiros, com 24 meses de idade, foram coletadas as 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas as 24 horas, aos 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50,0%) e concentrado (50%) ad libitum. As condicoes pre-abate e processos de abate foram conforme as normas oficiais brasileiras. As amostras de carnes de bovinos RN e N mostraram resultados semelhantes (P>0,05) de pH (24 horas), perda por coccao, umidade, proteina, gordura e cinzas. A coloracao das carnes de animais RN e Nelore foram semelhantes ao longo da maturacao. Entretanto, as maiores alteracoes na cor, durante a maturacao, em ambos os grupos geneticos, aconteceram dos 7 aos 14 dias, para L*, a* e b*. A forca de cisalhamento foi inferior (P<0,05) em RN, comparado a N, as 24 horas (4,44 e 5,36 kg), 7 dias (3,28 e 4,35 kg) e 14 dias (3,12 e 4,10 kg). Amostras de RN obtiveram, aos 7 dias de maturacao, uma reducao na forca de cisalhamento de 26%, enquanto amostras de N mostraram reducoes de 24% aos 14 dias. O indice de fragmentacao miofibrilar foi superior (P<0,05) em RN do que N as 24 horas e 21 dias. Houve correlacao entre forca de cisalhamento e intensidade de vermelho as 24 horas (r=-0,56, P<0,01) e 7 dias (r=-0,41, P<0,01).