Diversité organoleptique des produits fermiers : relation entre savoir-faire des producteurs, caractéristiques sensorielles des produits et préférences des consommateurs

L'objectif de cette etude est de caracteriser la diversite des saucissons secs purs porc fermiers du Massif Central et de connaitre la perception des consommateurs vis-a-vis de ces produits en presence ou non d'une information sensorielle. Premierement, une typologie des savoir-faire de fabrication de l'ensemble des ateliers fermiers du Massif Central a conduit a 6 groupes de savoir-faire. Deuxiemement, la diversite organoleptique des saucissons secs a ete demontree par les profils flash et QDA (R) sur 12 a 15 produits. Les facteurs de la diversite organoleptique sont les matieres premieres utilisees et les techniques de sechage. Puis l'homogeneite et la regularite des productions ont ete montrees. Finalement, l'etude consommateur sur 6 saucissons secs a montre qu'en aveugle ces produits sont globalement apprecies par les consommateurs. En presence d'informations, les preferences sont modifiees : l'information permet de mieux apprehender la diversite organoleptique des produits