Atributos sensoriales de lomo de cerdo Bísaro, alimentado con y sin castaña, vs. comercial

espanolEste trabajo ha tenido como objetivo evaluar los atributos sensoriales de la carne de lomo de cerdo Bi-saro, alimentado con y sin castana, y cerdo comercial. Las muestras de cada tipo de carne se identifica-ron adecuadamente y se cocinaron en un horno convencional hasta alcanzar los 80 °C en el centro ter-mico. Luego, se cortaron piezas de 2 cm de lado, se envolvieron en papel de aluminio y se codificarondebidamente. Cada muestra se suministro a los miembros que constituian el panel de catadores. Cadacatador analizo, en dos sesiones, un total de 6 muestras de cada tipo de carne. Los resultados indica-ron que los catadores podian distinguir los diferentes tipos de carne, siendo el color el atributo mas dis-criminante. Los catadores identificaron el lomo de cerdo de castana con la mayor intensidad de olor yel cerdo sin castana con un color mas claro. El lomo de cerdo comercial presento el valor mas bajo detodos los atributos sensoriales en estudio EnglishThis work aimed to evaluate the sensory characteristics of Bisaro pork loin fed with and without ches-tnut and commercial pork. Samples of each type of meat were duly identified and cooked in a con-ventional oven until it reached 80 °C in the thermal centre. Then, pieces of 2 cm side were cut, wrap-ped in aluminium foil and adequately codified. Each panellist analysed in two sessions a total of6 samples of each type of meat. Results indicated that the panellists were able to distinguish the dif-ferent types of meat, and the colour was the most discriminating attribute. The panellists identified theBisaro pork loin fed with chestnut with the highest odour intensity and the Bisaro pork fed without ches-tnut with a less bright fat colour. The commercial pork loin had the lowest value of all the sensory at-tributes under study