Initiation de fermentation

La presente invention concerne des organismes microbiens aptes a fermenter un acide malique en acide lactique ayant une capacite affaiblie de degradation de l'acide citrique. Ces organismes microbiens sont, par exemple, utilises dans des procedes de degradation preferentielle d'un acide malique sur un acide citrique dans une composition liquide ou dans des procedes d'induction de fermentation malolactique pendant la production de vin. L'invention concerne egalement un concentre de ces organismes microbiens et des procedes de preparation d'un tel concentre. La presente invention se rapporte par ailleurs a une solution d'activation que l'on utilise pour l'incubation d'organismes microbiens avant leur inoculation dans une composition liquide, notamment du vin.