Desempenho antimicrobiano em bolores isolados de muffins e capacidade antioxidante de óleos de café (Coffea arabica L.) cru e torrado

Os bolores sao os principais agentes causadores de deterioracao no bolo, tornando-os improprios para consumo humano e reduzindo o seu valor comercial e nutritivo. Tecnicas de biopreservacao podem melhor a qualidade e a seguranca dos produtos de panificacao, inibindo o crescimento de fungos deterioradores. Os oleos de cafe cru e torrado possuem propriedades bioativas, antioxidantes e antimicrobianas, sendo uma alternativa para substituir parcial ou totalmente os conservantes artificiais. Este estudo teve como objetivo isolar os micro-organismos do bolo tipo muffin e avaliar as propriedades antifungicas desses oleos frente aos fungos isolados, determinar o teor de compostos fenolicos totais e avaliar a capacidade antioxidade dos oleos pelo metodo DPPH e FRAP. Apos o isolamento da cultura dos fungos do bolo foram realizadas avaliacoes macroscopica e microscopia. Os fungos encontrados foram caracterizados como filamentosos e pertencentes ao genero Trichothecium sp., Aspergillus sp. e Penicillium sp. No entanto, os oleos nao apresentaram atividade antifungica em relacao aos fungos isolados do bolo. O oleo de cafe torrado apresentou maior teor de compostos fenolicos totais em relacao ao oleo de cafe cru (946,84 e 155,76 mg de acido galico/100g de extrato, respectivamente). Para a capacidade antioxidante pelo metodo DPPH nao houve diferenca entre os oleos e foram inferiores ao metodo FRAP, o qual foi mais eficiente. Os oleos testados nao apresentam potencial efeito antifungico, mas o oleo de cafe torrado apresentou maior capacidade antioxidante que o oleo de cafe cru pelo metodo FRAP, corroborando com a concentracao de fenois totais identificado.