Comparação de Três Métodos de Isolamento de Leveduras Presentes Naturalmente em Uvas Vitis vinífera L.

Leveduras sao microrganismos pertencentes ao grupo dos fungos, classificadas em 90 generos e 770 especies, das quais muitas possuem habilidades fermentativas, sendo utilizadas para elaboracao de vinhos. A estrutura das leveduras e unicelular e sua respiracao pode ser feita em meio aerobio ou anaerobio, sendo que a maioria dos generos possui caracteristicas anaerobias facultativas. O vinho e proveniente da fermentacao de seu mosto, realizada pelas leveduras, geralmente enquadradas na estirpe Saccharomyces cerevisiae, pois seu potencial fermentativo e elevado e amplamente difundido. Atualmente, tornou-se usual o emprego de leveduras selecionadas para controle da fermentacao, entretanto, autores apontam que a inoculacao exogena pode interferir negativamente no produto final, diminuindo a tipicidade e as caracteristicas sensoriais inerentes a regiao de cultivo. Sendo assim, este trabalho objetivou avaliar tres metodos de isolamento de leveduras provenientes de uvas de vinhedos localizados no municipio de Dom Pedrito, no qual pertence a regiao da Campanha Gaucha. Foram utilizadas uvas sas e maduras de cinco castas tintas Vitis vinifera L. (Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat e Syrah), as quais foram coletadas em recipientes estereis e acondicionadas sob-refrigeracao ate o momento do processamento. A pesquisa foi desenvolvida no laboratorio de microbiologia da Universidade Federal do Pampa, Campus Dom Pedrito, onde a metodologia procedeu de tres formas distintas de isolamento fungico, sendo utilizado o meio de cultura Agar Sabouraud Dextrose. Primeiramente fez-se o cultivo de bagas inteiras, logo apos, bagas partidas, e posteriormente, cultivou-se o mosto em diluicoes seriadas ate 10-3 atraves da tecnica de spread-plate, o cultivo foi realizado em triplicata para cada isolamento nas cinco variedades de uvas e as placas foram incubadas a 35oC por cinco dias. Apos o periodo de incubacao foi observado o crescimento de 56 colonias com caracteristicas macroscopicas e microscopicas compativeis com leveduras, destas 37,5% (21/56) foram obtidas do isolamento com bagas inteiras, 21,4% (12/56) em bagas partidas e 41,07% (23/56) na diluicao dos mostos. Observou-se que tanto o isolamento com bagas inteiras e do mosto foram uniformes, demonstrando que a superficie das uvas sao ricas em microrganismos leveduriformes, pois apresenta a pruina (cera protetora da pelicula) como aliada para fixacao, e a diluicao dos mostos e nitidamente enriquecida de microrganismos presentes nas bagas, originando uma microbiota bastante rica e diversa. Quando comparando as variedades estudas foi possivel observar que no isolamento das bagas fechadas a variedade Syrah foi a que obteve maior numero de leveduras (42,9%) enquanto a variedade Malbec foi a que apresentou menor (4,8%), em se tratando das bagas abertas, a variedade Cabernet teve maior crescimento de leveduras (66,6%), enquanto da Malbec e Syrah nao obteve-se isolamento. Todavia no mosto foi possivel observar que a variedade que apresentou melhor crescimento fungico foi a Syrah (34,8%) e a que apresentou menor isolamento foi a Tannat (8,7%). Conclui-se que o protocolo de isolamento pode influenciar na quantidade de leveduras isoladas, assim como, a variedade de uva utilizada, e que pesquisas abrangendo a microbiota silvestre nas uvas podem levar a descoberta de novos microrganismos com qualidades fermentativas desejaveis.