Solubility of certain sterols in milkfat fractions.

Frede, E., Tavlaridis, A: Sur la solubilite de certains sterols dans des fractions de graisse de lait Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 52 (3) 269 - 284 (2000) 45 Graisse de lait (fractions, cholesterol, phytosterols, marquage) A la suite de discussions recentes sur la distribution homogene d'indicateurs dans de la graisse de beurre refroidie, l'augmentation/la reduction des teneurs respectives en sterol pour le stigmasterol, le sitosterol, le lanosterol et le cholesterol a ete mesuree par chromatographie dans de la graisse de beurre en etat de solidification partielle dans la phase liquide et solide a des temperatures differentes (4 - 28°C). Pour cette raison, le stigmasterol et le sitosterol furent successivement dissous dans de la graisse fondue de beurre (0,015% et 0,06%) a plusieurs reprises au cours d'une periode prolongee d'essais. Par la suite, les solutions ont ete fractionnees (cristallisation par refroidissement, filtration a vide) aux temperatures sus-mentionnees. Les essais ont demontre que le type de sterol n'a pas d'influence sur la reduction/augmentation respective des teneurs en sterol dans les fractions oleines et/ou stearines. Les relations entre les teneurs en sterol, en matiere grasse solide des fractions mesurees par RMN (resonance magnetique nucleaire) et les temperatures de fractionnement ont abouti a une methode de calcul pour la teneur en sterol dans des phases purement cristallines. Pour les cristaux a fusion maximale, les teneurs, en sterol augmentent en passant de 0% jusqu'a une teneur pour les cristaux precipitant a 18°C, etant de 88% en-dessous de la teneur de la graisse initiale. C'est-a-dire, jusqu'a des basses temperatures (4°C), les sterols sont detectes neanmoins exclusivement dans la phase liquide de la graisse de beurre. Malgre des points de fusion eleves allant de 150 a 167°C, les sterols ne cristallisent pas pendant la phase liquide. Avec des temperatures de fractionnement en baisse, leur teneur augmente exponentiellement. Les donnees de mesurage et les resultats ainsi obtenus suggerent la conclusion qu'a des temperatures adequates, les sterols analyses se deplacent en nombre croissant vers la phase oleine ou ils ne cristallisent pas malgre les basses temperatures (0°C). Comme, pour des raisons de qualite, la phase oleine de la graisse de beurre tenue en stock doit etre repartie de maniere tout a fait reguliere sur le volume total, il en resulte egalement une distribution homogene de l'indicateur.