세포외 다당류를 생성하는 유산균 Weissella cibaria JNU29의 분리 및 특성과 이를 이용한 한국전통 설기떡 제조

최근 건강에 관심이 높아지면서 한국 고유의 전통음식인 떡의 영양학적 우수성이 재조명되면서 저장성이 약한 단점을 보완하기 위한 다양한 노력들이 시도되고 있다. 본 연구에서는 세포외 다당류(EPS)를 생성하는 유산균을 분리하여 그 특성을 분석하고, 이를 이용하여 저장성이 향상되는 설기떡을 제조하고자 하였다. 전통 장류 및 발효식품으로부터 분리한 107개 균주들 중에서 10% sucrose가 첨가된 MRS 고체 및 액체배지에서 점질물질을 형성하는 표현형을 통해 2차에 걸쳐 EPS를 생성하는 5개 균주를 선발하였고, 16S rDNA의 염기서열 분석을 통해 Weissella 속 2개 균주와 Bacillus 속 3개 균주로 동정하였다. 선발한 EPS 생성 5개 균주들 중에서 설기떡에 응용하기 위해 식품에 적용 가능하고 인공위액 및 인공담즙액에서 생존성이 우수하고, EPS 함량이 16.72 g/L로 가장 높게 나타난 W. cibaria JNU29 균주를 최종적으로 선택하였다. 이 균주의 EPS는 glucose로 구성된 homopolysaccharide임을 확인하였고, 1차 제분 쌀가루에 균주배양액을 혼합하여 2차 제분 설기떡을 제조하였다. 그 결과, 설기떡에서 48시간 후에 유산균이 7 log CFU/g 수준으로 생존하였으며, 대조구에 비해 경도 값이 감소하는 경향을 보여 저장성이 향상되었음을 확인하였다. 따라서 EPS를 생성하는 W. cibaria JNU29 균주는 저장성이 향상된 설기떡을 제조하는데 도움이 될 수 있음을 시사하였다.