美味猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏过程中乙醇代谢与挥发性成分的变化

【目的】探究常温（25℃）和低温（5℃）贮藏条件下美味猕猴桃‘布鲁诺’果实乙醇代谢和挥发性成分的变化，为采后果实风味品质的调控提供理论依据。【方法】检测常温和低温条件下果实乙醇代谢相关产物、代谢关键酶活性及其基因表达的变化，并采用GC—MS分析果实贮藏过程中挥发性成分的变化。【结果】低温降低了果实乙醇和乙醛等物质的积累速率，抑制了丙酮酸脱羧酶（PDC）和乙醇脱氢酶（ADH）活性及其基因表达；果实中挥发性物质的种类和含量随贮藏时间的延长而不断增加，其中酯类物质是主要的挥发性成分。【结论】低温抑制了采后果实的乙醇代谢，有利于维持果实的风味品质；乙醇除直接影响果实的风味外，其酯化产物对果实的风味也产生进一步的影响。