油茶籽油中苯并（a）芘的形成与控制

通过研究热榨、冷榨、浸出和不同精炼工序对油茶籽油中苯并（a）芘（BaP）含量的影响,探索了茶籽油中BaP的形成原因。结果表明,冷榨毛油中BaP含量为（2.56±0.0804）μg/kg,其无需精炼即可达到食用安全要求（≤10μg/kg）;导致传统热榨-浸出制油工艺中油脂的BaP超标的主要原因是高温而不是浸出溶剂;碱炼工序会促进BaP含量大量增加,高温脱臭工序也会提高BaP含量（增幅约84%～247%）;而脱色、冬化工序可以降低油脂中的BaP（降幅约71.5%～85.9%）。因此,在油茶籽油生产与加工过程中,应尽量避免使用高温条件;毛油精炼工艺应包含脱色和冬化工序,同时应控制碱炼与脱臭工艺条件,使茶籽油得到适度精炼,以确保其食品质量安全。