Quality Characteristics of Sausage Prepared with Orostachys japonicus Powder

본 연구는 와송 분말 첨가량(1, 3, 5%)에 따른 소시지의 품질 특성에 대하여 조사하였다. pH와 경도를 포함한 조직감에서는 와송 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으며, 수분 함량은 증가하였다. 와송 분말 첨가 소시지의 색도는 와송 분말 첨가량에 따라 명도는 감소하는 반면에 적색도와 황색도는 증가하였다. 와송 분말을 첨가한 소시지의 총 폴리페놀 함량은 대조구(46.33±9.35 μg GAE/g)에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 특히 와송 분말 5% 첨가구는 185.15±10.09 μg GAE/g으로 대조구에 비하여 4배로 높았다. 항산화 활성에서도 와송 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능이 유의적으로 높아졌다. 와송 분말 첨가 소시지의 저장기간별 품질 변화를 조사한 결과, VBN 함량은 저장 초기에는 시료구 간의 차이는 없었으나, 저장기간이 경과함에 따라 VBN 함량이 모든 시료구에서 증가하였다. 그러나 와송 분말을 첨가한 시료구가 무첨가구에 비하여 VBN 함량의 증가폭은 낮은 것으로 나타났다. TBARS는 저장 0일째에는 대조구와 시료처리구는 비슷한 수치를 나타내었으나, 저장기간이 경과함에 따라 와송 분말 첨가구의 TBARS는 대조구에 비하여 낮았다. 와송 분말 첨가 소시지의 일반세균수는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으나 와송 분말 첨가량이 증가할수록 세균 증식이 감소하는 것으로 와송 분말이 항균 효과가 있음을 알 수 있었다. 따라서 와송 분말의 첨가 소시지는 와송 분말 첨가로 인하여 총 폴리페놀 함량증가와 항산화 활성 등의 효과를 부여함과 동시에 첨가량이 많아질수록 효능은 증가하였고, 저장기간(28일) 동안 단백질 변패 및 미생물 증식 억제의 효과를 나타내었으므로 와송 분말의 첨가가 소시지의 품질을 향상시키는 것으로 판단된다.