Manutenção da qualidade do feijão carioca sob armazenamento em atmosfera controlada

O feijao (Phaseolus vulgaris L.) e uma leguminosa importante, principalmente para paises em desenvolvimento, por apresentar alto valor nutricional, devido ao conteudo de proteinas, carboidratos, minerais, como ferro, potassio e vitaminas. Para que a qualidade fisiologica das sementes de feijao e a qualidade tecnologica nos graos de feijao sejam mantidas por periodos prolongados e necessaria a utilizacao de tecnicas adequadas e condicoes controladas no armazenamento, nas quais o teor de agua do produto, umidade relativa do ar, temperatura e a pressao parcial dos gases de armazenamento sao os parâmetros criticos e indispensaveis que podem alterar tais caracteristicas. Neste contexto, o uso de atmosfera modificada com baixa pressao parcial de oxigenio e alta pressao parcial de gas carbonico pode ser uma alternativa para prolongar a qualidade do produto. Devido a necessidade de pesquisas que envolvam a atmosfera controlada em torno de sementes e graos de feijao, objetivou-se na primeira parte deste trabalho (Artigo 1) avaliar as principais alteracoes da qualidade das sementes de feijao. Para avaliar tais alteracoes, realizaram-se analises de teor de agua, porcentagem de germinacao, envelhecimento acelerado, indice de velocidade de emergencia, tamanho de plântulas e tetrazolio. Na sequencia (Artigo 2), apresentam-se os resultados referentes a qualidade tecnologica dos graos de feijao com os parâmetros relativos ao teor de agua, respiracao, cor, capacidade de hidratacao, tempo de cozimento, textura, solidos soluveis totais, acidez titulavel, taninos, capacidade antioxidante e atividade da peroxidase. O armazenamento se deu na temperatura de 20 oC, com diferentes pressoes parciais de gas carbonico (3, 6 e 9 kPa) a taxa fixa de oxigenio (1,5 kPa), em diferentes ambientes, em umidade relativa ambiente e em umidade relativa 70±10% do ar. As analises se deram quando o produto chegou ao laboratorio (controle), logo apos o armazenamento e apos 7 dias ao armazenamento (shelf life). O armazenamento das sementes e dos graos foi por um periodo de 6 meses em câmaras de polietileno fechadas hermeticamente. Para que atingisse a concentracao de gases desejada, as pressoes parciais dos gases foram obtidas mediante a diluicao do O2 no ambiente de armazenamento com injecao de N2 e posterior injecao de CO2, provenientes de cilindros de alta pressao, ate atingir o nivel pre-estabelecido no tratamento. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente ao acaso, em esquema fatorial completo, com 4 repeticoes para cada tratamento. Utilizou-se o teste a analise de variância (ANOVA) e o teste de comparacao de medias, Tukey, conduzidos em nivel de 5% de significância. Apos estas analises, apenas para os testes com sementes, submeteram-se os resultados a analise multivariada pela correlacao linear de Pearson. O armazenamento sob atmosfera controlada, em alta pressao parcial de CO2 (9 kPa) influenciou positivamente as sementes, conservando a integridade das membranas celulares, permitindo que permanecessem com alto poder de germinacao e vigor. Tal informacao pode ser comprovada pelo alto indice de germinacao (98,26%), comprimento medio da parte aerea (12,61 cm) e tambem, tetrazolio (97%). O armazenamento dos graos de feijao com alta pressao parcial de CO2 foi importante na conservacao da qualidade, mantendo as caracteristicas do produto ao longo de 180 dias. Quando os graos foram armazenados com pressao parcial de 9 kPa de CO2, houve reducao na respiracao, reduzindo a deterioracao. Assim, houve reducao no tempo de cozimento de 29,14 para 22,60 minutos e melhor hidratacao, aumento de a* e reducao de b* (9,18 para 8,93), aumento de L* (54,59) que representa maior claridade no tegumento, sob umidade relativa 70±10% e no shelf life a textura ficou nos mesmos patamares, aumento da capacidade antioxidante no pos-armazenamento (2,55) e reducao de taninos no shelf life (171,34) e, a peroxidase se manteve baixa (654,94).