Etude rheologique d'un produit alimentaire foisonne : Influence du procede et suivi du vieillissement

Cette etude porte sur la fabrication et la caracterisation de mousses laitieres acides contenant de la gelatine. Le pilote de foisonnement utilise fonctionne en continu, et donne la possibilite de fixer les parametres du procede (vitesse de battage, debits) et de faire varier ainsi le taux de foisonnement (de 0 a 200%) et la taille des bulles dans la mousse. Des mesures de proprietes viscoelastiques en regime harmonique sont utilisees pour etudier a la fois l'effet du brassage sur la phase continue non foisonnee et sur la mousse, immediatement apres fabrication puis au cours du stockage. Ces mesures effectuees au cours du temps, et completees par des mesures empiriques en penetrometrie, permettent de suivre l'impact des phenomenes de vieillissement d'une mousse stable vis-a-vis du drainage: murissement et coalescence. L'augmentation de la vitesse de brassage provoque une destructuration accrue du milieu. Dans le domaine etudie (fraction volumique gazeuse inferieure aux conditions d'empilement compact) et pour une vitesse de cisaillement donnee, le module elastique de la mousse est proportionnel au taux de foisonnement. L'evolution des proprietes de la mousse dans les premieres heures suivant le foisonnement est gouvernee par la restructuration de la phase continue, et par l'evolution de la structure suite au phenomene de murissement.