DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SORVETE DE IOGURTE SIMBIÓTICO, DE LEITE DE BÚFALA ENRIQUECIDO COM POLPA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.)

O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiotico enriquecido com polpa de acai (Euterpe oleracea Mart), elaborado com leite de bufala. O leite, devidamente filtrado, desnatado e pasteurizado a 90 °C por cinco minutos, foi acrescido de 1% de prebiotico (inulina), 0,5% de cultura lactea (probiotico) e 8% de sacarose e seguiu para fermentacao por cerca de quatro horas ate atingir pH 4,6. Apos, o iogurte foi dividido para obter quatro formulacoes de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessivel e o comportamento do consumidor em relacao a adicao de corante. Na avaliacao das caracteristicas fisico-quimicas, a F1 se destacou significativamente (p 0,05). De acordo com a analise microbiologica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboracao do sorvete de iogurte enriquecido com acai, e viavel pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adicao de corante.