Márcia Maria Leal de Medeiros

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

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Stella Regina Arcanjo Medeiros

Universidade Federal do Piauí

Leiliane da Fonseca Lima Herculano

Universidade Federal do Ceará

Maria Nilka de Oliveira

Universidade Federal do Ceará

Dorasílvia Ferreira Pontes

Universidade Federal do Ceará

ÍM

Ídila Maria da Silva Araújo

Brazilian Agricultural Research Corporation

Rosângela Maria Oliveira Marinho

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Marcos Venânces de Souza Leão

Universidade Federal do Ceará

Ysabele Yngrydh Valente Silva

Universidade do Estado do Rio Grande do Norte

Cristiano Silva da Costa

Centro Universitário Maurício de Nassau

Daniele Maria Alves Teixeira Sá

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Cooperative Institutions

Universidade Federal do Ceará

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Universidade Federal do Piauí

Universidade de Fortaleza

Universidade Estadual do Ceará

Centro Regional de Derechos Humanos y Justicia de Género, Corporación Humanas

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Blücher (Germany)

Universidade Federal de Pernambuco

Universidade Federal Rural de Pernambuco

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Pães com farinha de casca de melão (cantaloupe): produção e caracterização nutricional e tecnológica

Revista Sítio Novo (2023)

Rosângela Maria Oliveira Marinho Renata Chastinet Braga Márcia Maria Leal de Medeiros Séfura Maria Assis Moura Daniele Maria Alves Teixeira Sá

<p>A utilização de farinha de resíduos de frutas é uma estratégia promissora para combater o desperdício de alimentos, preservar o meio ambiente e melhorar o valor nutricional dos produtos alimentícios. Neste estudo, nosso objetivo foi produzir e caracterizar pães utilizando diferentes percentuais de farinha da casca de melão em substituição à farinha de trigo. A pesquisa foi conduzida de forma experimental, com abordagem quantitativa. Foram produzidas quatro formulações, incluindo um padrão, sem casca de melão (F1), e três amostras de pães contendo diferentes teores de farinha de casca de melão (10% - F2, 20% - F3 e 30% - F4). Os pães foram avaliados quanto aos parâmetros físicos e físico-químicos. Os resultados indicaram que a perda de água durante a cocção nos pães F2 e F3 não apresentou diferenças significativas entre si (p < 0,05). Os pães contendo farinha de casca de melão mostraram redução no volume específico em comparação com o pão padrão F1, enquanto as texturas não apresentaram diferenças significativas, exceto pela elasticidade do pão F1. A análise da cor das cascas dos pães com farinha de casca de melão não apresentou diferenças significativas na luminosidade (L), mas o miolo dos pães demonstrou uma coloração mais escura. Quanto à composição química, todos os pães apresentaram teores de umidade dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os teores de cinza variaram de 1,23% a 2,48%, e os de proteínas variaram de 7,97% a 8,07%. Os pães F4 exibiram o maior teor de lipídios (4,49%). Concluímos que os pães desenvolvidos com a adição de farinha de casca de melão apresentaram boas características nutricionais e tecnológicas, o que indica o potencial dessa abordagem para reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a qualidade dos produtos alimentícios.</p>

10.47236/2594-7036.2023.v7.i3.21-33p

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APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS VEGETAIS NO DESENVOLVIMENTO DE PÃES: UMA BREVE REVISÃO

Rosângela Maria Oliveira Marinho Sheyla Maria Barreto Amaral Ana Paula Ferreira de Almeida Felipe Sousa da Silva Ysabele Yngrydh Valente Silva

RESUMO -A população brasileira e/ou mundial não está habituada a aproveitar de forma integral os alimentos, deixando de utilizar algumas partes com altos valores nutricionais, que acabam indo para o lixo por falta de conhecimento.As matérias primas de origem vegetal possuem elevado potencial para o seu aproveitamento integral, uma vez que os coprodutos gerados possuem alto valor agregado e podem ser fontes de nutrientes.Perante o exposto, o presente estudo teve por objetivo reunir e avaliar artigos publicados nos últimos oito anos, sobre aproveitamento de resíduos de vegetais incorporados em formulações de pães, analisando suas características.Trata-se de uma revisão bibliográfica de literatura do tipo sistemática, utilizando os seguintes termos: "pães enriquecidos", "resíduos na panificação", "farinhas de resíduos", "aproveitamento integral", "enriched breads" "residues in bakery", "waste flours", "full use", e suas combinações em português e inglês, nas bases de dados SciELO e Periódicos Capes.Foram encontrados 285 artigos para análise de título, palavras-chave, resumo e metodologia.Após avaliação criteriosa e objetiva, foram selecionados 11 artigos para leitura completa, extração dos dados, análise dos resultados e conclusões.Constatou-se que os estudos são relevantes e diversos, incorporando farinha de resíduos de frutos, raízes, verduras, legumes e cereais no desenvolvimento de pães.Concluiu-se que a utilização de resíduos vegetais na formulação de pães é

10.29327/139828.8-7

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Caracterização e estabilidade oxidativa da farinha e óleo de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.)

Research Society and Development (2020)

Cristiano Silva da Costa Dorasílvia Ferreira Pontes Stella Regina Arcanjo Medeiros Maria Nilka de Oliveira Leiliane da Fonseca Lima Herculano

A linhaça (Linum usitatissimum L.) possui ácidos graxos poli-insaturados, fibras, compostos fenólicos, antioxidantes e outros bioativos, que lhe confere status de alimento funcional. Este estudo objetivou verificar a composição físico-química e a quantidade de compostos fenólicos na farinha de linhaça, além da composição em ácidos graxos do óleo proveniente dessa farinha e a sua estabilidade oxidativa. A farinha de linhaça foi caracterizada quanto à umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, valor calórico e compostos fenólicos. Dessa farinha extraiu-se o óleo, que foi analisado em cromatógrafo para a determinação de seus ácidos graxos. A farinha de linhaça apresentou 4,85% de umidade, 3,28% cinzas, 17,56 proteína, 41,31% lipídios, 33,0% carboidratos, 574,03 de valor calórico e 211,53 mg EAG/100g de compostos fenólicos. O cromatograma do óleo de linhaça mostrou predominância de ácidos graxos insaturados (95,1%), sendo o de maior concentração o ácido linolênico (C18:3 – 53,58%), seguido do oleico (C18:1 – 25,98%), linoleico (C18:2 – 15,54%). O período de indução (PI) do óleo de linhaça reduziu com o aumento da temperatura, mostrando que temperaturas mais elevadas (110 °C e 120 °C) promoveram menor estabilidade oxidativa. Sugere-se observar a conservação da farinha e óleo de linhaça e dos produtos que os contenham em sua composição. E avaliar o teor dos ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) nos produtos adicionados de farinha e óleo de linhaça, especialmente aqueles submetidos a temperaturas acima de 120 °C, como nos produtos da panificação.

10.33448/rsd-v9i10.9439

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Avaliação nutricional e biodisponibilidade de minerais em multimisturas / Nutritional evaluation and bioavailability of minerals in multimixtura

Brazilian Journal of Development (2022)

Thereza Maria Tavares Sampaio Maria Nilka de Oliveira Marciano Lima Sampaio Leiliane da Fonseca Lima Herculano Claudilane Martins Pontes

Uma organização de ação social brasileira, implementou um programa de alimentação alternativa baseado no uso de uma multimistura composta de farelo de trigo e arroz, fubá, casca de ovo de galinha, sementes (gergelim, abóbora-moranga, girassol e amendoim) e pó de folhas verdes (mandioca), utilizadas como suplemento alimentar, principalmente na recuperação de crianças desnutridas. No entanto, tem sido questionada a sua aplicação com relação ao valor nutricional, em virtude da presença de prováveis fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar a multimistura, quanto a esses fatores e à biodisponibilidade dos minerais. As amostras foram obtidas na Pastoral da Criança de Fortaleza (Brasil). Os resultados das análises mostraram a presença de inibidores de tripsina e α-amilase, taninos, metais pesados e ácido fítico, baixas biodisponibilidades de zinco e ferro devidas à presença de fitatos, sem comprometimento da biodisponibilidade do cálcio. Esses fatores e a baixa biodisponibilidade dos minerais podem comprometer o valor nutricional da multimistura como suplemento alimentar para humanos e principalmente para crianças. Entretanto, o cálcio proveniente do pó das cascas de ovo de galinha mostrou-se ser biodisponível podendo ser consumido como suplemento mineral.

Human nutrition

10.34117/bjdv8n2-325

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Snacks em barra à base de batata doce, com alegação de propriedades nutricionais: desenvolvimento, caracterização nutricional e sensorial

Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde (2023)

Yago de Oliveira Silva Ídila Maria da Silva Araújo Beatriz dos Santos Dantas Karla Lavínia Barros Carneiro Déborah dos Santos Garruti

A demanda por alimentos com alegações nutricionais tem aumentado ultimamente, sendo as barras de cereais produtos que vêm ganhando espaço no mercado. A batata-doce (Ipomoea batatas Lam) é um alimento de alto valor energético, fonte de carboidrato, considerada uma excelente opção de alimento para praticantes de exercício físico. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver e caracterizar nutricionalmente e sensorialmente snacks em barra à base de batata-doce. As batatas-doces (var. Jerimum e var. Real) e os snacks (SB Jerimum e SB Real) foram avaliados quanto à sua composição centesimal, teores de fibra dietética total – FDT, fibra solúvel – FDS, fibra insolúvel – FDI e carotenoides totais; textura instrumental e análise sensorial (aceitação global e dos atributos aparência, cor, sabor e textura; diagnóstico dos atributos sabor de batata-doce, gosto doce, crocância, firmeza, suculência e adesividade; e intenção de compra) . As batatas-doces Jerimum e Real diferiram entre si quanto à composição nutricional, com destaque para a var. Jerimum que apresentou maiores teores de FDT (3,21%), FDS (1,50%) e carotenoides (13,95 mg.100-1), o que também refletiu em maiores concentrações desses nutrientes no snacks SB Jerimum. No entanto, o teor de proteínas (6,13%) e FDI (31%) foram maiores na SB Real. A faixa de aceitação sensorial para os atributos foi de “gostei pouco” na escala hedônica. As batatas-doces das variedades Jerimum e Real são ótimas opções de matéria-prima para desenvolvimento de produtos com alegação nutricional, com rico teor de carotenoides, fibras dietéticas e atrativa aceitabilidade sensorial.

Ipomoea

10.59171/nutrivisa-2023v10e11806

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Caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (solanum melongena l.) E quiabo (abelmoschus esculentus l. Moench).

Brazilian Journal of Development (2020)

Thayse Wilma Nogueira de Oliveira Andressa Nathanna Castro Damasceno Victor Alves de Oliveira Charles Emanuel de Oliveira Silva Nara Vanessa dos Santos Barros

Melongena

Abelmoschus

10.34117/bjdv6n3-335

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Caracterização tecnológica e sensorial de pães tipo forma com adição de farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) e enzimas

Research Society and Development (2020)

Cristiano Silva da Costa Dorasílvia Ferreira Pontes Stella Regina Arcanjo Medeiros Maria Nilka de Oliveira Leiliane da Fonseca Lima Herculano

Este trabalho objetivou elaborar pães tipo forma com farinha de trigo, farinha de linhaça e enzimas transglutaminase e xilanase. Foram realizados testes preliminares por meio de um delineamento inteiramente casualizado, substituindo-se parcialmente a farinha de trigo da formulação padrão dos pães por diferentes porcentagens de farinha de linhaça. A partir de um delineamento composto central rotacional adicionou-se enzimas transglutaminase e xilanase à uma formulação contendo linhaça. Ao final, obtiveram-se três formulações, formulação padrão com 100 % de farinha, formulação com 90 % de farinha de trigo, 10 % de farinha de linhaça, sem adição de enzimas e formulação com 90% de farinha de trigo, 10% de farinha de linhaça, com as enzimas transglutaminase e xilanase. Os pães provenientes dessas formulações foram analisados quanto às suas características instrumentais e sensoriais. O uso das enzimas transglutaminase e xilanase em quantidades iguais a 6,0 mg e 7,5 mg, respectivamente, provocou melhorias nos parâmetros tecnológicos dos pães, quanto à textura do miolo. Esses pães obtiveram aceitação sensorial favorável, com médias acima de 7, para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e avaliação global. Incentiva-se o uso da farinha de linhaça marrom na formulação de pães tipo forma, como forma de melhorar sua qualidade nutricional. Em associação, as enzimas transglutaminase e xilanase, aplicadas em quantidades viáveis, podem atuar como coadjuvantes na panificação, elevando a qualidade tecnológica do produto.

10.33448/rsd-v9i12.11201

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BREADS WITH GALACTOMANNANS AS ADDITIVE

Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos (2014)

Samara Rodrigues Silva Antonia Elaine Frutuoso Lima Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade Daniele Maria Alves Teixeira Sá Márcia Maria Leal de Medeiros

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Use of Tannic Acid as Dough Oxidizing and Vitamin C Protective Agent

Cereal Chemistry (2009)

Cláudio Ernani Mendes da Silva Mariza Vieira da Fonseca Sabóia Amorim Márcia Maria Leal de Medeiros Selene Maia de Morais

ABSTRACT Trials with tannic acid in three concentrations (0.1, 0.2, and 0.3%) in a wheat flour dough were run to test its property to preserve the ascorbic acid degradation during baking and its performance in the dough viscoelasticity measured by its extensigraphic properties. The addition of tannic acid to the dough in the cited concentrations increased its resistance to extension (RE) and consequently reduced its extensibility (E) in the same way that ascorbic acid performed but using concentrations 10× smaller. In a dough containing ascorbic acid 0.02% and tannic acid 0.3%, the ascorbic acid retention after 10 days of storage was 34.8%, which represents 154% of the recommended daily intake of vitamin C by FAO/WHO (2002) for an adult (19–65 years old). The addition of tannic acid to the dough also increased the bread specific volume.

Tannic acid

Oxidizing agent

10.1094/cchem-86-2-0136

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EFEITO DA ADIÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA RETENÇÃO, QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO PÃO ELABORADO COM SUCO DE UVA (VITIS LABRUSCA L., VAR. ISABEL)

Editora Científica Digital eBooks (2021)

Stella Regina Arcanjo Medeiros Anida Maria Moraes Gomes Maria Nilka de Oliveira Marcos Venânces de Souza Leão Leiliane da Fonseca Lima Herculano

10.37885/210604988

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