Dorasílvia Ferreira Pontes

Universidade Federal do Ceará

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Rafael Audino Zambelli

Universidade Federal do Ceará

LÍ

Luan Ícaro Freitas Pinto

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Roraima

D. L. BRASIL

Universidade Federal de Lavras

Simone Carvalho Pinto de Melo

Universidade Federal do Ceará

Ana Paula Dionísio

Brazilian Agricultural Research Corporation

Maria Nilka de Oliveira

Universidade Federal do Ceará

Fernando Antônio Pinto de Abreu

Brazilian Agricultural Research Corporation

Gerla Castello Branco Chinelate

Universidade Federal de Pernambuco

Leiliane da Fonseca Lima Herculano

Universidade Federal do Ceará

Gleyce K. I. Pinheiro

Instituto Federal Goiano

Cooperative Institutions

Universidade Federal do Ceará

Brazilian Agricultural Research Corporation

Universidade de Fortaleza

Universidade Estadual do Ceará

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Universidade Federal de Lavras

Universidade de São Paulo

Instituto de Tecnologia de Alimentos

Universidade Federal Rural de Pernambuco

Universidade Federal do Piauí

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Research Field

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA OBTIDA A PARTIR DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS

Luan Ícaro Freitas Pinto Michel Mozeika Araújo Nathalia Moreira Amaral Simone Carvalho Pinto de Melo Rafael Audino Zambelli

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada a partir de resíduos agroindustriais e avaliar suas características físico-químicas. O resíduo de ameixa foi pasteurizado, tendo o seu teor de Sólidos Solúveis Totais corrigido com adição de sacarose e preparado o pé-de-cuba, logo após seguiu-se as etapas de filtração, fermentação, trasfega, envase, maturação, que ocorreu durante 15 dias à temperatura em torno de 10 °C para sedimentação das células de levedura; e armazenamento. O fermentado foi submetido às análises de acidez total, acidez fixa, volátil, densidade, pH, teor alcoólico, extrato seco, minerais, açucares totais e redutores. Os valores encontrados foram: 46,10 ± 0,23 meq/L, 35,55 ± 0,44 meq/L, 10,54 ± 0,12 meq/L, 0,9921, 3,55, 5,5% (v/v), 20,1 g/L, 0,12%, 4,44 g/100g e 1,36 g/100g, respectivamente. Pelo teor de açucares, o produto apresentou um caráter seco e apto para o consumo, além de ser uma nova forma de apresentação para o resíduo.

10.5151/chemeng-cobeq2014-0795-23768-145007

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Otimização dos parâmetros físicos de pães tipo forma incorporados de açaí e quitosana utilizando a metodologia de superfície de resposta

Rafael Audino Zambelli Michel Mozeika Araújo Luan Ícaro Freitas Pinto Gleyce K. I. Pinheiro D. L. BRASIL

O trabalho teve como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização dos parâmetros físicos de pães incorporados de açaí e quitosana. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade açaí em pó e quitosana.Foram incorporadas em níveis variando de 0 a 20 g e 0 a 1,8 g, respectivamente. Através de superfícies de respostas foram avaliados os efeitos sobre as características físicas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, a densidade apresentou valores abaixo de 0,4 g/mL, quando a incorporação de açaí em pó foi inferior a 16 g e quitosana entre 0,6 a 1,4 g, consequentemente, nestas condições, o volume específico foi maximizado, com valores superiores a 3,00 mL/g. Para o volume produzido, a maximização foi para quantidades de até 0,6 g de quitosana e até 6 g de açaí em pó, a partir deste ponto, houve prejuízo nos parâmetros físicos dos pães.

10.5151/chemeng-cobeq2014-0791-23825-144239

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Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a metodologia de superfície de resposta

Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Química (2014)

Simone Carvalho Pinto de Melo Rafael Audino Zambelli Edilberto Cordeiro dos Santos D. L. BRASIL Dorasílvia Ferreira Pontes

RESUMO O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimizacao da condicoes fermentativas de massas para a producao de paes. Foram definidas como variaveis independentes: a quantidade de fermento biologico seco e sal, as quais foram adicionadas em niveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Atraves da metodologia de superficie de resposta foram avaliados os efeitos sobre as caracteristicas fisicas e fermentativas das massas e paes: fator de expansao maximo, volume produzido e especifico, densidade e indice de expansao. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume especifico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior a quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve reducao nas capacidades de expansao das massas. As condicoes otimas encontradas foram: incorporacao de ate 2% de sal e fermento biologico entre 3% e 5%.

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Caracterização e estabilidade oxidativa da farinha e óleo de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.)

Research Society and Development (2020)

Cristiano Silva da Costa Dorasílvia Ferreira Pontes Stella Regina Arcanjo Medeiros Maria Nilka de Oliveira Leiliane da Fonseca Lima Herculano

A linhaça (Linum usitatissimum L.) possui ácidos graxos poli-insaturados, fibras, compostos fenólicos, antioxidantes e outros bioativos, que lhe confere status de alimento funcional. Este estudo objetivou verificar a composição físico-química e a quantidade de compostos fenólicos na farinha de linhaça, além da composição em ácidos graxos do óleo proveniente dessa farinha e a sua estabilidade oxidativa. A farinha de linhaça foi caracterizada quanto à umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, valor calórico e compostos fenólicos. Dessa farinha extraiu-se o óleo, que foi analisado em cromatógrafo para a determinação de seus ácidos graxos. A farinha de linhaça apresentou 4,85% de umidade, 3,28% cinzas, 17,56 proteína, 41,31% lipídios, 33,0% carboidratos, 574,03 de valor calórico e 211,53 mg EAG/100g de compostos fenólicos. O cromatograma do óleo de linhaça mostrou predominância de ácidos graxos insaturados (95,1%), sendo o de maior concentração o ácido linolênico (C18:3 – 53,58%), seguido do oleico (C18:1 – 25,98%), linoleico (C18:2 – 15,54%). O período de indução (PI) do óleo de linhaça reduziu com o aumento da temperatura, mostrando que temperaturas mais elevadas (110 °C e 120 °C) promoveram menor estabilidade oxidativa. Sugere-se observar a conservação da farinha e óleo de linhaça e dos produtos que os contenham em sua composição. E avaliar o teor dos ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) nos produtos adicionados de farinha e óleo de linhaça, especialmente aqueles submetidos a temperaturas acima de 120 °C, como nos produtos da panificação.

10.33448/rsd-v9i10.9439

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Efeito do uso da cinza de madeira de sabiá (Mimosa caesalpineafolia) na textura da compota de mamão verde

REVISTA BRASILEIRA DE AGROTECNOLOGIA (2018)

Maria Nilka de Oliveira Márcia de Sousa Paula Barros Dorasílvia Ferreira Pontes Elisabeth Mary Cunha da Silva Diana Valesca Carvalho

A utilizacao de cinza de vegetal por campesinos na preparacao de compotas pode ser aplicada na atualidade obtendo-se produtos com frutas de textura crocantes, saborosas e com suas propriedades sensoriais preservadas. Este estudo teve como objetivo processar compotas de mamao verde e avalia-las quanto suas caracteristicas fisico-quimicas, quimicas, sensoriais e microbiologicas. Foram realizadas as analises de gordura, proteina, carboidratos, valor calorico total, fibra bruta, solidos soluveis, coliformes a 35oC e 45oC, Salmonela sp, bolores e leveduras. Observou-se ausencia de fibra, variacoes nos teores de carboidratos, solidos soluveis e valor calorico total nas amostras, bem como nas analises de bolores e leveduras. A reducao do grau Brix foi decorrente do processo osmotico durante o armazenamento das amostras. Constatou-se ausencia de Salmonella sp (em 25g), e os valores para coliformes estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislacao vigente. Em relacao a crocância externa e textura macia interna, obtidas nas frutas das compotas, a cinza proveniente da queima de madeira de sabia pode substituir o bicarbonato de sodio e a cal virgem comercial nesse contexto. A producao de compotas usando frutas da safra significa economia no orcamento domestico e consumo de produtos sem aditivos.

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Avaliação nutricional e biodisponibilidade de minerais em multimisturas / Nutritional evaluation and bioavailability of minerals in multimixtura

Brazilian Journal of Development (2022)

Thereza Maria Tavares Sampaio Maria Nilka de Oliveira Marciano Lima Sampaio Leiliane da Fonseca Lima Herculano Claudilane Martins Pontes

Uma organização de ação social brasileira, implementou um programa de alimentação alternativa baseado no uso de uma multimistura composta de farelo de trigo e arroz, fubá, casca de ovo de galinha, sementes (gergelim, abóbora-moranga, girassol e amendoim) e pó de folhas verdes (mandioca), utilizadas como suplemento alimentar, principalmente na recuperação de crianças desnutridas. No entanto, tem sido questionada a sua aplicação com relação ao valor nutricional, em virtude da presença de prováveis fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Portanto, este estudo teve como objetivo avaliar a multimistura, quanto a esses fatores e à biodisponibilidade dos minerais. As amostras foram obtidas na Pastoral da Criança de Fortaleza (Brasil). Os resultados das análises mostraram a presença de inibidores de tripsina e α-amilase, taninos, metais pesados e ácido fítico, baixas biodisponibilidades de zinco e ferro devidas à presença de fitatos, sem comprometimento da biodisponibilidade do cálcio. Esses fatores e a baixa biodisponibilidade dos minerais podem comprometer o valor nutricional da multimistura como suplemento alimentar para humanos e principalmente para crianças. Entretanto, o cálcio proveniente do pó das cascas de ovo de galinha mostrou-se ser biodisponível podendo ser consumido como suplemento mineral.

Human nutrition

10.34117/bjdv8n2-325

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Produção enzimática do ester oleato de etila utilizando lipase a partir de Candida antarctica b

Holos (2012)

Nair do Amaral Sampaio Neta João A. C. Cunha Soraya de Oliveira Sancho R. F. A. Abreu Dorasílvia Ferreira Pontes

Candida antarctica

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Passion fruit meal in the elaboration of corn cake

Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável (2018)

Maria Nilka de Oliveira Silvana Mara Prado Cysne Maia Déborah dos Santos Garruti Dorasílvia Ferreira Pontes Stella Regina Sobral Arcanjo

Passion fruit

Elaboration

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Análise de imagem de pães tipo forma: relação entre a incorporação de pós não-formadores de glúten e a estrutura do miolo.

Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Química (2014)

Rafael Audino Zambelli José Diogo da Rocha Viana Grace Kelly Pinheiro Dorasílvia Ferreira Pontes Alexandre R. Lima

RESUMO O objetivo foi avaliar a estrutura do miolo de paes com adicao de farinhas nao-formadoras de gluten atraves de analise de imagem. Estudou-se a incorporacao de tomate, brocolis, acai em po, polidextrose em formulacoes de paes, ao todo, foram desenvolvidas 7 formulacoes. Fotografias tiradas de fatias de 20mm de espessura, foram digitalizadas e convertidas para tons de cinza (8-bit) pelo programa ImageJ® e limiarizadas por meio do algoritimo de otsu. A partir disto foi possivel obter os numero de alveolos, sua area e perimetro medio, bem como a circularidade. Verificou-se que a incorporacao de tomate em po e polidextrose em niveis de 5% aumentou o numero de alveolos, reduzindo a area e o perimetro, com o aumento da circularidade, que foi de 0,850. A adicao dos ingredientes, sobretudo do brocolis e acai em po, superior a 10% produziu a reducao dos alveolos, prejudicando a estrutura do miolo.

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Inovação tecnológica no processamento de pães: otimização na incorporação de suco de acerola e manga

Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Química (2014)

Rafael Audino Zambelli Maiara Maria Nascimento Araújo Simone Carvalho Pinto de Melo Dorasílvia Ferreira Pontes Luan Ícaro Freitas Pinto

RESUMO O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimizacao na incorporacao de sucos frutas em paes tipo forma. Foram definidas como variaveis independentes: os percentuais de suco de acerola e manga, as quais foram adicionadas em niveis variando de 0% a 50% e 0% a 50%, respectivamente. Atraves da metodologia de superficie de resposta foram avaliados os efeitos sobre as caracteristicas fisicas e fermentativas das massas e paes: fator de expansao maximo, volume produzido e especifico, densidade e indice de expansao. Para o fator de expansao, densidade e indice de expansao os valores otimos estao em torno de 15% da adicao de sucos, para volume produzido e especifico os valores estao em torno de 19% da adicao. Quanto maior a quantidade de suco empregada, maior foi a reducao nas capacidades de expansao das massas. As condicoes otimas encontradas foram: incorporacao de ate 16% de acerola e 18% de manga.

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