<p>A utilização de farinha de resíduos de frutas é uma estratégia promissora para combater o desperdício de alimentos, preservar o meio ambiente e melhorar o valor nutricional dos produtos alimentícios. Neste estudo, nosso objetivo foi produzir e caracterizar pães utilizando diferentes percentuais de farinha da casca de melão em substituição à farinha de trigo. A pesquisa foi conduzida de forma experimental, com abordagem quantitativa. Foram produzidas quatro formulações, incluindo um padrão, sem casca de melão (F1), e três amostras de pães contendo diferentes teores de farinha de casca de melão (10% - F2, 20% - F3 e 30% - F4). Os pães foram avaliados quanto aos parâmetros físicos e físico-químicos. Os resultados indicaram que a perda de água durante a cocção nos pães F2 e F3 não apresentou diferenças significativas entre si (p < 0,05). Os pães contendo farinha de casca de melão mostraram redução no volume específico em comparação com o pão padrão F1, enquanto as texturas não apresentaram diferenças significativas, exceto pela elasticidade do pão F1. A análise da cor das cascas dos pães com farinha de casca de melão não apresentou diferenças significativas na luminosidade (L), mas o miolo dos pães demonstrou uma coloração mais escura. Quanto à composição química, todos os pães apresentaram teores de umidade dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os teores de cinza variaram de 1,23% a 2,48%, e os de proteínas variaram de 7,97% a 8,07%. Os pães F4 exibiram o maior teor de lipídios (4,49%). Concluímos que os pães desenvolvidos com a adição de farinha de casca de melão apresentaram boas características nutricionais e tecnológicas, o que indica o potencial dessa abordagem para reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a qualidade dos produtos alimentícios.</p>
A interdisciplinaridade tem-se apresentado como um instrumento motivacional para o processo ensino-aprendizagem, podendo contribuir para a permanência e êxito do aluno, a partir do rompimento da fragmentação dos conhecimentos, com uma visão mais ampla da ciência e a preparação para enfrentar o mundo globalizado. Nesse âmbito, este artigo tem como objetivo apresentar uma proposta pedagógica interdisciplinar envolvendo as disciplinas básicas de Química e os componentes curriculares do núcleo profissionalizante do Curso de Tecnologia em Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) – Campus Limoeiro do Norte. Nosso trabalho utilizou uma abordagem metodológica qualitativa ou interpretativa, visto a participação direta do pesquisador. O caminho delineado iniciou-se a partir das nossas considerações sobre alguns conceitos químicos que possibilitam a interação entre as disciplinas, e a seguir, baseados numa pesquisa bibliográfica, selecionamos e sugerimos temas da área alimentícia a serem implementados na estruturação das disciplinas de Química, finalizando com as etapas de planejamento das atividades interdisciplinares, por meio de encontros mensais. O referencial teórico conta com as formulações de Fazenda (2003, 1994, 1993, 1992), Paviani (2008) e Santos e Weber (2012), entre outros. Acreditamos que ações dessa natureza possam despertar um maior interesse por parte dos alunos durante seu percurso acadêmico, contribuindo para o processo da sua construção profissional, através de uma aprendizagem contextualizada e motivadora.
Entre as tecnicas utilizadas para manter a qualidade pos-colheita de frutos, destaca-se a aplicacao de cloreto de calcio, geralmente associada a refrigeracao. No entanto, nem todos os produtores tem acesso a câmaras; portanto, objetivou-se neste trabalho avaliar o tratamento isolado com cloreto de calcio na manutencao da aparencia de goiabas ( Psidium guajava L. ) destinadas ao consumo in natura, armazenadas em condicoes ambientes. O tratamento hidrotermico com cloreto de calcio foi testado, comparando-o com frutos sem tratamento. Em seguida, os frutos foram armazenados em condicoes ambientes durante sete dias. Apos o armazenamento, avaliaram-se os teores de solidos soluveis totais, acidez total titulavel e acido ascorbico. O tratamento na concentracao de 1,5% de cloreto de calcio, afetou as caracteristicas analisadas, estendendo por mais 2 dias o periodo de conservacao dos frutos, promovendo um amaciamento menos intenso. O tratamento de 0,5% e 1,0% de cloreto de calcio nao foi tao satisfatorio, por ter apresentado prazo de validade igual ao lote sem calcio.
Acetylcholine deficiency is a neurochemical characteristic of patients with clinical diagnosis of Alzheimer´s disease. Substances that inhibit the enzyme acetylcholinesterase, increasing levels of acetylcholine in the brain, are a promising form of treatment. Studies relate the use of omega-3 fatty acids in the treatment and prevention of Alzheimer's disease. The Northeast Region of Brazil has an enormous biological diversity and a wide variety of fish species. In this work, the oils of eleven species of marine fish found on the coast of Ceará, Brazil, were analyzed in relation to the fatty acid profile and the inhibitory activity of the enzyme acetylcholinesterase. Total lipids were extracted from fish samples by Folch metodology. The lipid extracts of the fish and industrialized fish oil, used for comparison, were esterified and fatty acid profiles were analyzed. The acetylcholinesterase inhibitory activity was measured quantitatively. The oils presented a high percentage of saturated fatty acids, which is a general characteristic of tropical fish. Oleic acid was the highest monounsaturated fatty acid. Oils of Scomberomorus cavalla, Lutjanus synagris and Haemulon plumieri presented expressive percentages of polyunsaturated fatty acids and the most potent anticholinesterase activities. This research showed the oils of S. cavalla, L. synagris and H. plumieri may be promising functional food products of active fatty acids as new therapies to treatment or prevention of Alzheimer's disease. The expressive concentration of unsaturated and polyunsaturated fatty acids together with their relevant anticholinesterase activity are characteristics of the importance of these fish oils.
A Escola de Magia Alimentar (EMA) é uma proposta de uma prática educativa interdisciplinar com elementos regionais para a Educação Profissional e Tecnológica no Ensino Superior e adotada pela maioria dos professores do Curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte, cujo objetivo é dinamizar os primeiros semestres do curso e despertar o interesse dos estudantes para o aprendizado. Todos os alunos de Tecnologia em Alimentos participam da Escola de Magia Alimentar, tendo em vista que conta como pontuação ao longo do semestre letivo, além de ser uma forma de desenvolvimento de sua formação ética, profissional e de melhorar o trabalho em equipe. Portanto, todos os alunos participam da Cerimônia da Poção Seletora, sendo selecionados para cada uma das quatro tribos (Moon, Sand, Sky e Sun), não podendo haver troca de tribos. Frequentemente, são realizados planejamentos com os docentes para elaboração de atividades voltadas para a EMA, com intuito de inovar no ensino e facilitar a aprendizagem e, em contrapartida, acrescentando pontuações para as respectivas tribos dos discentes. Destarte, o objetivo deste trabalho é descrever essa experiência e fundamentar sua importância sob a ótica de pesquisadores que defendem que uma educação bem-sucedida promove o crescimento e desenvolvimento pessoal dos estudantes como cidadãos do mundo. Observa-se que os índices de evasão do curso têm se reduzido, além da convivência mais harmônica e colaborativa entre discentes e docentes. Existem relatos mais constantes dos estudantes envolvidos com a aprendizagem dos colegas. A experiência tem sido efetiva com o Curso e pode ser ampliada para outros cursos da instituição como alternativa de facilitar interação e aprendizado.
O presente trabalhou objetivou elaborar biscoitos integrais tipo cookie, utilizando a farinha da castanha de caju (FCC) em substituição parcial à farinha de trigo, e avaliar as características microbiológicas, centesimal e sensorial. Foram elaboradas três formulações: C0: controle, produzida sem a FCC; C50 e C75, com 50% e 75% de adição da FCC, respectivamente. Os biscoitos foram submetidos a análises microbiológicas, de composição centesimal, análise sensorial por escala hedônica e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas asseguraram a qualidade higiênico-sanitária na elaboração dos cookies, confirmando que se encontravam aptos para o consumo, estando de acordo com a legislação. Na análise centesimal, as formulações C0 e as adicionadas da farinha da castanha de caju, não apresentaram diferenças significativas em relação ao teor de proteínas e cinzas; a C0 apresentou o maior percentual de lipídios, porém, as amostras C50 e C75 apresentaram os maiores teores de fibras. Quanto ao teste sensorial, os maiores percentuais de aprovação obtidos foram para a formulação C75, com índice de aceitabilidade (IA) em torno de 80% para todos os atributos analisados. Para os atributos textura e sabor, as amostras C50 e C75 obtiveram as maiores notas. Os resultados indicam que os cookies produzidos com adição da farinha da castanha de caju apresentam importantes benefícios nutricionais e ótima aceitabilidade, constituindo um produto com importante potencial de mercado.
O peixe, alem de ser uma alternativa alimentar de alto valor nutritivo, e considerado um alimento funcional, principalmente devido a presenca de acidos graxos poli-insaturados. Ha uma grande variedade de peixes na costa maritima cearense. Alguns sao comercialmente importantes, porem, outros sao desvalorizados do ponto de vista comercial e principalmente nutricional. Dessa forma, objetivou-se com este trabalho realizar o estudo de doze especies de peixes marinhos capturados na costa cearense, avaliando o valor nutricional dos peixes e o potencial biotecnologico de seus subprodutos. As especies estudadas foram: Balistes capriscus (cangulo), Cephalopholis fulva (pirauna), Ginglymostoma cirratum (tubarao lixa), Haemulon aurolineatum (sapuruna), Haemulon plumieri (biquara), Haemulon parrai (cambuba), Lutjanus synagris (ariaco), Malacanthus plumieri (pira), Myripristis jacobus (mariquita), Scomberomorus cavalla (cavala), Scomberomorus brasiliensis (serra) e Sparisoma chrysopterum (bodiao). Realizou-se a determinacao da composicao centesimal e valor calorico dos files dos peixes, prosseguindo com a determinacao da composicao mineral dos files e das cabecas, atraves da Espectrometria de Absorcao Atomica. Os oleos obtidos da carne dos pescados foram transmetilados, caracterizados por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massa e avaliados quanto a atividade anticolinesterasica. A gelatina da pele de B. capriscus foi extraida, caracterizada por Espectroscopia de Infravermelho e Ressonância Magnetica Nuclear de Hidrogenio e avaliada quanto as atividades anticolinesterasica, antifungica e antioxidante. Todas as especies analisadas demonstraram importante valor nutricional e conteudos de Ca, P, Fe e Zn, especialmente nas cabecas. Os oleos de H. plumieri, L. synagris e S. cavalla apresentaram porcentuais expressivos de acidos graxos poli-insaturados , assim como as mais potentes atividades anticolinesterasicas, podendo contribuir para o tratamento ou prevencao da doenca de Alzheimer. A gelatina da pele de B. capriscus, com porcentual de proteinas de 61%, demonstrou atividades anticolinesterasica, antifungica e antioxidante.
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